Ingredientes

- 2kg de açúcar
- 24 gemas de ovos
- 1 colher (café) de essência
- 1 litro de água
- 1 peneira fina
- 1 peneira grande
- Pincel
- 1 palito de churrasco ou daqueles de comida chinesa
- 1 escumadeira
- 1 recipiente grande, cheio de água bem gelada
- Caneca própria para fazer os fios de ovos, conhecida como
"teta de vaca"

Modo de preparo

Primeiro, coloque a água numa caçarola grande para ferver. Junte

o açúcar e também a essência. Usamos a de baunilha que vai bem

com doce. A de amêndoa e a de nozes combinam com salgado e as de

maracujá e coco podem ser usadas com tudo.

Enquanto a calda vai apurando, passe as 24 gemas - bem separadas

da clara - pela peneira fina. É para retirar aquela película que

cobre a gema.
Mas atenção: não pode apertar muito para que a película não passe

pela peneira.

Quando a calda começar a ferver, ainda não chegou no ponto, por

isso é importante passar um pincel molhado em água na borda da

caçarola para evitar que o açúcar caramelize. Se caramelizar a

calda, os fios de ovos vão grudar depois. Ela tem que chegar à

temperatura de 100ºC.

Para saber qual é o ponto certo, você pode usar um termômetro

culinário, ou achar o famoso ponto de fio. Tem que levantar a

colher para ver. Quando a calda cai aos pingos, rapidamente, o

ponto ainda não está bom. Quando está no ponto, a calda cai

continuamente, como um fio. Quando a calda estiver apurada ponha

as gemas na caneca até atingir a altura do primeiro bico.

Tampe bem e segure firme a alça. Incline um pouco e derrame

devagarzinho sobre a calda. Vá fazendo círculos para que os fios

fiquem bem finos. Não pare! Vá afastando os fios do centro com um

palito de madeira para ter condições de girar a caneca. Derrame

no máximo metade da caneca por vez. Os fios ficam prontos bem

depressa. Um minuto é o tempo suficiente para ele cozinhar.

Retire os fios com a escumadeira e coloque na peneira que está

mergulhada na água fria. Isso é para dar um choque térmico e

manter a textura. Com o palito, mexa nos fios dentro da água,

para separá-los bem. Levante a peneira e escorra. Está pronto!

Você pode colocar num saquinho plástico, retirar o ar, dar um nó

e guardar na geladeira por até quatro dias. Depois disso, começa

a fermentar. Só não pode congelar.

Fonte: Ana Maria Braga